Les stars virales de la cuisine sur TikTok ne sont que des gens ordinaires. Comment les médias alimentaires ont évolué.

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Comment les chefs raffinés et le Food Network sont devenus la vieille garde des médias culinaires.

La bataille pour savoir ce qu’est et devrait être la nourriture dure depuis des décennies. Cependant, depuis le réveil gastronomique des États-Unis au début des années 1960, généralement considéré comme dirigé par Julia Child sur PBS attachant un poulet et James Beard écrivant sur la cuisine américaine, certains refusent de mordre. À l'aube du nouveau millénaire, le snob culinaire est devenu le fin gourmet, mais la plupart des gens ont continué à manger ce qu'ils avaient envie de manger, au diable les opinions des gourmets.

En 1968, Nora Ephron a écrit un article intitulé « The Food establishment », relatant les petites bagarres entre Craig Claiborne, ancien rédacteur culinaire au New York Times, et Beard ; Les « révolutionnaires » de Claiborne voulaient rendre la meilleure cuisine plus accessible aux femmes au foyer, tandis que les « puristes » de Beard étaient du genre à n'acheter des produits que sur un marché spécialisé. Dans cet article, la critique gastronomique Mimi Sheraton souligne qu'aucun changement réel dans la façon dont les aliments sont cultivés, étiquetés et vendus n'a jamais commencé avec le travail d'un écrivain culinaire. Non, les écrivains culinaires seraient trop occupés à débattre sur la bonne recette de soufflé et sur les vêtements qui conviendraient au gérant d'un restaurant français chic, sans parler des subventions gouvernementales réduisant artificiellement le prix de la viande.

Alors, qui pourrait apporter un réel changement aux médias alimentaires ? En ce qui concerne Sheraton, cela n'a jamais été le cas des scénaristes. L'établissement alimentaire a commencé à étendre sa façon de vendre de la cuisine aux États-Unis grâce au lancement de Food Network en 1993. Depuis lors, la chaîne a trouvé un moyen de répondre à tous les groupes démographiques de cuisiniers à domicile : ceux qui veulent imiter les restaurants. des chefs, comme Bobby Flay ou Emeril Lagasse ; les déesses domestiques qui imitent Ina Garten et Martha Stewart ; et même ceux qui préfèrent rester simple, avec les approches faciles de Rachael Ray et Sandra Lee. Anthony Bourdain a fait du voyage pour manger un impératif moral et a transformé la cuisine de rue accompagnée d'une bière blonde locale en haute cuisine, et Top Chef a fait découvrir à tout le monde le concept de « dresser » un plat pour qu'il soit aussi attrayant que possible. Les développeurs de recettes se sont lancés au cours de la dernière décennie, intégrant des trucs et astuces appris de la cuisine de restaurant dans des recettes conçues pour la maison, travaillant à partir de cuisines d'essai dans des magazines comme Bon Appétit ou pour la section Cuisine du New York Times afin d'offrir aux lecteurs le cacio le plus savoureux et le plus efficace. e pepe ou salade de pois chiches.

Comme Ephron l'a dit à Salon en 2009, lors de la sortie de Julie & Julia, « C'était un monde si petit et médisant » lorsqu'elle a écrit cet essai. "Maintenant, c'est un très grand monde de médisance", a-t-elle poursuivi. « Il y a tellement d'argent en jeu ! Autrefois, les gens dominaient sur le petit nombre d'approbations et le petit nombre de grandes avancées en matière de livres de cuisine qui existaient. Aujourd’hui, c’est une industrie monstre.

Des changements culturels plus importants se sont également produits depuis 1968 : on n'attend plus un partenaire au foyer, quelqu'un qui attend avec un repas chaud à 18 heures précises. Les goûts ont également changé : le palais américain standard s'est élargi, grâce à de nouvelles expériences culinaires et de voyage, ainsi qu'à l'apprentissage de nouvelles cuisines grâce à la communauté, dans la vie réelle et en ligne. Les jeunes générations ont vu la disponibilité et l’utilisation croissantes d’ingrédients comme le gochujang, le labneh et des variétés jusqu’alors inédites d’herbes fraîches et de piments. Ceux-ci ont été introduits dans le « garde-manger mondial » en constante expansion, comme l’a noté Navneet Alang dans son article Eater de 2020 « Stewed Awakening ». Grâce aux médias sociaux, aux restaurants et aux magazines, le capital culturel d’ingrédients du monde entier qui n’étaient disponibles que dans les épiceries spécialisées il y a quelques années seulement a augmenté de façon exponentielle. Mais qui exerce réellement cette influence ?

Pas, semble-t-il, les médias alimentaires grand public, malgré un moment en 2020 où nous semblions croire que la cuisine test Bon Appétit pouvait combler le fossé puriste/révolutionnaire (alerte spoiler : ce n'était pas le cas). Les besoins et les désirs du palais américain sont en constante évolution, et alors que les médias culinaires ont tenté à la fois d'établir des tendances et de se précipiter pour répondre à de nouvelles demandes, cela s'est parfois traduit par des échecs d'appropriation culturelle ou des faux pas en matière de sécurité alimentaire.